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永清冷汤 来自家的味道

时间:2019-07-17 来源:中国旅游新闻网·乐享河北 作者:武瑞征


永清紧邻北京,在饮食习惯上与北京如出一辙,但在面的偏好上却并不相同,北京人最爱的是炸酱面,而永清人最爱的是冷汤。

大凡把一种面称为汤,这碗面必定是有汤水的,而永清的冷汤却并没有汤,它就是一碗真正的打卤面。把它称为冷汤,可能是相对于热汤而言的。永清把带汤水的热面条称为热汤,相对而言,就把这种过了凉水的打卤面称为冷汤了。


与“汤”字比起来,“冷”字是名符其实的。

冷汤是永清人夏天最爱的食物。夏日渐长,下地干活去得早,回来得也早,漫长的中午,勤快的主妇们就用工序复杂、清凉爽口的冷汤来犒劳全家,让全家人一天的心情都为之舒爽。小时候,永清农家院中都有一眼压水井,刚压出来的地下水,从地下恒温的世界,穿越到炎炎的地表,凉意十足,盛夏里喝上一口,爽得透心。永清人把这种水叫作“井拔凉水?#34180;?#38754;条出锅后,要捞到事先备好的“井拔凉水”中过滤。一遍还不算完,要端到井台上,再过滤两遍。永清人把这个过程?#23567;?#25237;?#34180;?#21018;刚还热腾腾粘乎乎的面条,连投三遍后,就变得如同水草般清爽干净,顺顺溜溜地在凉水盆中游曳。到了冬季,永清人也爱吃冷汤,但只投一遍,或干脆不投了,捞出锅直接吃的冷汤也?#23567;?#38149;挑儿”,那另有一番风味。

擀面是一项如同舞蹈般的劳动。那时家家都有一套擀面的工具,宽大如同小床般的案板,粗长如同门栓般的擀面杖,要有足够大的舞台,擀面的舞蹈才得以施展。“软面饺子硬面汤”,这是连我这个不懂厨艺的人都知道的和面经验。主妇将和好、醒好的面,反复擀成薄薄的一张圆片,卷起再抛出,抛出再卷起,面片就成了京剧演员的水袖,舞蹈演员的?#39135;瘛?#25792;好后层层折叠,细密均匀地切成面条。我的亲人中,擀面最好的两个人,幼年时是我的姥姥,成年后是我的岳母,她们擀的面条,极细极均匀,每一根的横切面都是不到2毫米的正?#21483;危?#21170;道而不硬。她们擀面时都洒玉米面,这样的面条不会粘连,吃起来更爽口。


夏日吃冷汤,辅料丰富,农家院里转一圈,就取之不尽。什么西红柿、黄瓜、豆角、?#28814;櫻?#37117;是经典菜码卤料。冬季吃冷汤,也有替代品,如土豆丝、白菜丝、绿豆芽、豆腐干。每个家庭都有一套属于自己的偏好和老少咸宜的搭配方案。但有三样最基本的辅料,是永清冷汤必不可少的,那就是油坯儿、蒜泥、盐水,没有了这三样,冷汤就少了灵魂。

油坯儿,是永清人对芝麻酱的俗称,这个俗称来自于芝麻酱的制作工艺。芝麻酱和香油都是用芝麻制成,?#23478;?#32463;过捞芝麻、炒芝麻、磨芝麻三道工序,芝麻炒熟磨完后,就成了芝麻酱,如果想制作香油,则还要进一步经过打杠、蹲油两道工序。芝麻酱是香油的坯子,所以永清人也把芝麻酱称为油坯儿。这既是俗称,也是行话。油坯儿虽然比香油少了两道工序,却更得人们喜爱,它的浓香?#24049;?#39281;满而接地气,不似香油那样尖锐。换香油的老?#21644;?#30528;车走街串巷,清脆的梆?#30001;?#31359;过开满紫色豆角花的篱?#26159;劍?#21246;起了人们吃冷汤的冲动。


第二重要的辅料便是蒜泥。如果少了蒜泥的参与,冷汤就不能叫冷汤。北京人吃炸酱面,都是嚼蒜瓣,在永清人看来,这未免?#34892;?#31895;糙。想起来嚼一口,怎么能比得上蒜泥与面条结合得那么丝丝入扣、如影随?#25991;兀?#33948;泥一定要是蒜罐子和蒜棰砸出来的,而不是刀剁出来或机器打出来的。蒜罐子和蒜棰是永清人家家都有的炊具,平时闲置在厨柜的角落里,到吃冷汤时,才把它们取出。将剥好的蒜瓣放入蒜罐子,洒上盐来增加摩擦,同时激发蒜的辛?#34180;?/p>

第三重要的则是盐水。将多多的盐和?#20174;?#25552;前加入一只小碗中,用勺子架在灶膛口,加入油,冷油时就加入花椒,待花椒炸得焦黑,芳香四溢,将花椒油倾入小碗中,盐忽然受热,噼啪声响,炸得油星四溅,如同新年燃放的烟花,烘托着冷汤的气氛。过去生活条件不好,人口又多,就再加入一?#23383;?#20919;汤的开水,因此花椒油才被称为盐水。现在的盐水?#23478;?#32463;不再加水了,味道更浓。盐水的作用其他任何辅料都替代不了,它能够让冷汤多出一份麻香。现在,廊坊、永清县城的饭店也多有冷汤,但总觉得比农家院里的少了些味道,少的正是花椒油。

还有一道时令性的菜码,也让永清冷汤为之增色不少,那就是院中枝头上的香椿。“香椿芽儿,黄瓜纽儿,孩儿手”,这是永清人认为最嫩的三样的东西,其中只有香椿芽儿可以吃到嘴里,最实惠。香椿加入冷汤中,增加了一股来自春天的清香,让你一年的精神头儿都为之开启,?#19978;?#36825;味食材只能在春天短暂相遇。




供稿人:任英文

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