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“特色菜”的秘密

时间:2019-07-09 来源:中国旅游新闻网·乐享河北 作者:高越

曾看过一篇小说,其中有一段对餐馆和服务员的描述相当有趣。巧的是,前些天在平山的一家饭店吃饭,场景居然跟小说中描绘的情节几乎一般无二。仔细观察后写下来,估计既对店家?#34892;?#21551;发,也给吃货们提个醒。

这是一家夫妻店,不大,却座无虚席。汉子在后厨掌勺,婆娘在店面支应顾客。客人多,老板娘端菜送饭也不用?#20449;蹋?#20004;只手擎着十多盘热菜穿梭往来,起起落落滴水不漏,耍杂技般娴熟。


看来老板娘对“供给侧结构性改革”很?#34892;?#24471;。

她在向客人推荐“特色菜”时如数家珍,那叫一个口吐莲花,你不点都觉得对不起人家。不过?#21592;?#32773;的经验,大凡店家力推“特色菜”,多是为了“去库存”——进的食材太多,不能久放;?#36865;猓?#23601;是“硬菜”,这种菜品价高利大,一盘的利润能顶上几盘寻常菜;三是竖立“榜样”,特色菜点得多?#32781;?#20854;他客人看到后就会“从众”,量就上来了。

老板娘颇精于“看人下菜碟”,“推菜”时很有讲究。对新客人,专挑贵的推,赚一把是一把,而对熟门熟路的老客人,则悉听尊便,因为“?#39184;啤?#23481;易引人警觉,反而失去“存量”客源。


遇到老顾客请人吃饭,她一般不会推荐高价菜,否则,老顾客会觉得店家有意让他在朋友面前难堪,甚至有故意宰他的嫌疑;而面对夫妻顾客,老板娘也不会“大开杀戒”,会推荐实惠价低的菜,以博女人好感;但对情侣,则痛下狠手,专挑高价菜推荐,因为男人要面子,容易就范;聪明的服务员还会替客人着想:根据顾客人数,发现够吃了就会发出“温馨提示”:别再点?#32781;?#21507;不了浪费。这样的姿态,会让客人觉得店家在替自己省钱,有了好感,还怕人家一去不返?

朋友聚会,争着买单的情况不少。这时,如果争抢者既有老顾客又?#34892;旅?#23380;,?#34892;?#35745;的服务员会收新顾客的钱,这样,老顾客会对服务员的“收钱取向”牢记在心,感觉你在关照他,他当然还会不请自来。如果争抢者都是新客人,服务员就会察颜观色。对真心要买单的,不收他的钱,要?#31449;?#25910;那些虚情假意者的钱。你替实在人省了钱,他肯定会成为“回头客”。

聪明的店家掌握了这些秘密,快速聚散的“闪客”也许就会成为永久的“熟客”。

 

 

任英文

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